Маслины и оливки: в чем разница для кулинарного рецепта салата «Оливье».

Зеленые оливки - это оливки, а черные - это маслины. И зеленые и черные оливки/маслины ЭТО ПЛОДЫ ОДНОГО И ТОГО ЖЕ ДЕРЕВА — оливы европейской (Olea europea). Вы же не считаете что зеленый и черный виноград это что-то разное? 

• Существуют оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Бывают желто-зелеными, соломенными по цвету, внутри они белые.
• Следующая степень зрелости — оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Это плоды, которые начали менять цвет и стали красно-коричневыми. Мякоть все еще белая, но плоды становятся гораздо мягче зеленых.
• Последняя стадия зрелости — оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). До черного цвета они дозревают на дереве.

Нюансы. На прилавках российских магазинов вы если и найдете свежие оливки, то с большим трудом. Они имеют неприятный горький вкус и связано это с наличием в них большого количества олеуропеина. Это крайне полезное вещество, так как замедляет старение, обладает антиоксидантными, противовоспалительнымы и антибактериальные свойства, помогает поддерживать активацию тромбоцитов. Но, как это часто бывает, полезное - значит невкусное.

Для того чтобы убрать горечь плоды оливы обрабатывают специальным способом. В давние времена их вымачивали в соленой, как правило морской воде. В ней зеленые оливки бродили в течение 6-12 месяцев, а черные в течение 3-6 месяцев. Современная пищевая промышленность не имеет возможности ждать целый год для приготовления массового продукта. Поэтому на помощь пришли достижения современной химии. Для ускорения процесса "вызревания" оливок и избавления от горечи в рассол стали добавлять щелочь (едкий натр или каустическую соду). Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи. Дальнейшее хранение продукта происходит в соединенных между собой огромных пластиковых бочках-резервуарах вместимостью порядка 10 т, расположенных под землей. Для дальнейшего производства (выбивания косточек, фаршировки и расфасовки) оливки нужного калибра выкачивают из резервуаров с помощью специальных насосов.

Искусственные консервированные чёрные оливки всегда можно отличить от зрелых по входящему в их состав глюконату железа (пищевая добавка Е579). Этот химикат является фиксатором для чёрной окраски, без которого оливки побледнеют.

Почему в России  черные и зеленые оливки называют по разному? Изначально оливки использовались для приготовления масла. Поэтому в старину на Руси олива получила название "масличное дерево", которое используется и сегодня. А поскольку масло делали только из черных плодов - за ними и закрепилось название "маслины". Оригинальное название на иностранном языке (олива) использовалось для непосредственно употребляемых в пищу зеленых плодов - "оливок".

Понятно, что в классическом рецепте салата «Оливье» можно и нужно использовать только зеленые оливки, и не в коем случае не черные маслины. В противном случае вкус салата очень изменяется и теряет присущую ему пикантность и изысканность. 

По материалу Андрея Клёцкина.