Краткая история советской кухни

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Про­вести границы формальным образом — от Октябрьской революции до пере­стройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововве­дения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости 

Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации 

. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуаль­ной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны 

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год © Михаил Кулешов / РИА «Новости»

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.
В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera 

. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в кресть­ян­­ских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее ску­дость, выражавшая­ся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особен­ностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.
Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы отте­пели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.
Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой. 

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-тостепени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.


«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 годТипография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономи­ческих и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциа­ций, которые вызывала Молоховец, и соответст­вовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных бро­шюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополуч­ного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоен­ных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономиче­ской и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.
Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства. Кто-тои впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любова­лось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.
Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты



«Пищепромиздат», 1959 год


Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руко­водств Роберта Кенгиса 

 до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная биб­лиотечка, но основным докумен­том, фиксирующим представления и же­лания людей, были самодель­ные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из жур­налов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записан­ные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.
По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или ро­галики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.
Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помо­гающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и сви­де­тельством гастроно­мичес­ких и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограни­чен­ный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструк­тора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилеги­рованных групп или привозили из ко­ман­­дировок. Но в первую очередь изобретатель­ность и смекалка требо­ва­лись, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье

Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон. 

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии. Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции 

. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов 

. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.


Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год© Борис Кавашкин / РИА «Новости»


Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье 

. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю 

, по детально записанному чужому рецепту.


Источники
  • Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. 
    М., 2010.
  • Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. 
    Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.
  • Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? 
    Антропологический форум. № 15. 2011. 
  • Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «оливье». 
    Новое литературное обозрение. №  76. 2005.
  • von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing. 
    London, New York. 2013.
  • Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food. 
    The Russian Review. Vol. 71, № 2. 2012.
  • Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine. 
    Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011. 
  • Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity». 
    Bassin M., Kelly C. (eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture. Cambridge, 2012. 
  • Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book. 
    Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009. 
  • Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s. 
    Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.
  • Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev. 
    Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.
  • Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art. 
    Glants M., Toomre J. S. (eds.). Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Ставьте ОЦЕНКИ, ПИШИТЕ комментарии.